Сім’я ресторанів Дмитра Борисова розпочала власне виробництво сирів

Сім’я ресторанів Дмитра Борисова відкрила молочний цех. Керує процесом сировар та шеф-фромаж'є Ольга Терницька.

Тричі на тиждень до молочного цеху привозять фермерське молоко від корів з Київської області. Не додаючи жодних домішок, консервантів, барвників чи підсилювачів смаку, з нього виготовляють вершкове масло, йогурти і сири. Продукти виробляють невеликими партіями і одразу доправляють до ресторанів. Це дає можливість подавати виключно найсвіжіші страви з молочних продуктів.

Розповідаємо деталі.

Вершкове масло

 

Вершкове масло роблять та формують вручну. Для цього використовують тільки свіжі вершки. Спочатку його збивають на дерев’яній маслобойці та віджимають від пахти. За рахунок цього масло має особливу консистенцію: в ньому трапляються краплинки свіжої сироватки. Жодної додаткової обробки  не відбувається.

Оскільки масло готують з фермерських вершків, смак його змінюється в залежності від сезону та раціону корів. Навесні та влітку масло має характерний трав’янистий присмак, а осіннє та зимове масло – терпкіше, зате солодше. Таке масло докорінно відрізняється від магазинного: воно смакує краще, має дуже приємну шовковисту текстуру і зберігає усі корисні властивості. Натомість магазинні аналоги можуть містити рослинні жири, барвники та підсилювачі смаку.

 

Масло з молочного цеху сім’ї ресторанів Діми Борисова чудово смакує зі свіжим хлібом. Скуштувати його можна у всіх наших закладах. В Канапі, наприклад, масло змішують з сушеними грибами. Так розкриваються цікаві нові відтінки його смаку. А в Chicken Kyiv воно входить до складу ранкових сетів. Свіжа випічка, домашнє масло - що може бути краще за це просте, але досконале поєднання? 

Сніданок в Chicken Kyiv

Йогурт

 

Молочний цех Сім'ї також виготовляє йогурти, рідкі та густі. Густі йогурти використовують для приготування соусів та намазок. Густі йогурти пресуються природнім способом – під власною вагою. Після видалення надлишку сироватки йогурт набуває дуже ніжної, густої консистенції.

Йогурти з молочного цеху не містять консервантів чи загущувачів та зберігаються протягом короткого часу. Саме тому корисні бактерії лишаються живими, а самі йогурти – справді корисними.

Спробувати власний варіант грецького йогурта від молочного цеху можна в ресторані Бесарабія.

Йогурт з чіа в Бессарабії, рідкий йогурт, гранола з йогуртом та смородиною в Chicken Kyiv

Сири власного виробництва

 

Звісно, ми погчали виготовляти сири. Ось, наприклад, халумі. Відмінність від класичної версії полягає в тому, що халлумі є дещо прикопченим. Це підкреслює його солодкавий молочний смак та додає до нього незвичну димну нотку. Зазвичай сир халлумі подається смаженим. Але - прикопчений – він чудово смакує в різних варіаціях. Це ноу-хау, яке не виористовує жоден інший виробник сиру.

Молоко для халумі заквашується за допомогою сичужного фермента. Після цього сир відпресовується, виварюється у сироватці від 30 хвили до години і – прикопчується на ялівці.

Сир халлумі подають в ресторанах Канапа, Бесарабія та Chicken Kyiv. До речі, в Канапі халлумі «смажать» кулінарним пальником і подають з щавлевою гранітою.

Смажений бесарабський сир халумі зі снігом з чорноплідної горобини та яблуком з ароматом кардамону в Канапі

Також молочний цех займається виготовленням кисломолочних м’яких сирів. Одним із таких є сир хамелеон. Він має тонку кремову консистенцію, а на смак може бути як солоним, так і солодким. Хамелеон відмінно пасує до ягід, спецій чи горіхів.

Сир хамелеон використовуют для приготування авторського сиру під назвою валок. Це невелекі сирні «колодочки» у спеціях. Валок існує у трьох варіаціях: з кропом і часником, з паприкою і з волоським горіхом. Почастуватись пропонують варто в Канапі, Бессарабії, Ватрі та Останній Барикаді.

Сир "валок"

І це ще далеко не все. Остання Барикада, приміром готує жульєн із сиром качотта власного виробництва. Будучи розплавленою, качотта тягнеться аж на відстань витягнутої руки. Ватра, Канапа, Бесарабія і – знов-таки – Остання Барикада частують гостей чудовою бурратою власного виробництва. А рз нашої рікотти ми готуємо чудові сирниуи. 

Йогурт, творог та сиворотка власного виробництва

Словом, далі буде. Не прогавте!

Крем-сир, творог, сирники з рікотти власного виробництва

UP